Sesiapa sahaja boleh menuang minyak masak ke dalam kuali dan masak. Namun, memilih minyak masak yang terbaik boleh memberikan perbezaan antara rasa sedap, hidangan bernutrisi dan membunyikan penggera kebakaran akibat makanan yang hangit. Terpulang kepada cara masakan anda, memanggang, menggoreng, membakar atau merebus, jenis minyak masak yang berbeza menghasilkan keputusan yang berbeza.

Kestabilan minyak masak

Minyak masak yang terbaik untuk masakan adalah jenis minyak masak yang stabil walaupun di bawah suhu tinggi. Kestabilan bergantung kepada betapa mudah minyak masak teroksida, atau betapa mudah ia bertindak balas dengan oksigen untuk membentuk radikal bebas. Faktor penting dalam menentukan rintangan minyak masak terhadap pengoksidaan adalah darjah relatif ketepuan asid lemak di dalamnya.

Asid lemak tepu (SFAS – Saturated Fatty Acids)

Asid lemak tepu mempunyai rangkaian karbonnya sendiri yang terisi penuh dengan atom hydrogen. Ketepuan ini mempunyai struktur stabil yang merintangi pengoksidaan. Asid lemak tepu dijumpai dalam minyak tropika seperti minyak kelapa sawit dan minyak kelapa dan minyak haiwan seperti minyak sapi dan mentega. Minyak dan lemak sebegini adala sesuai untuk goreng jeluk (deep-fry) dan masakan dalam suhu tinggi.

Asid lemak ‘monounsaturated’

Asid lemak monounsaturated tidak mengandungi 2 atom hydrogen, sebaliknya mempunyai satu hubungan berganda antara dua karbon. Oleh kerana asid lemak monounsaturated tidak terlalu padat, ia boleh terdedah kepada suhu tinggi seperti asid lemak tidak tepu. Asid lemak monounsaturated boleh dijumpai dalam minyak zaitun, minyak avokado dan minyak kekacang.

Asid lemak polyunsaturated

Asid lemak polyunsaturated melepaskan beberapa atom hidrogen dan mempunyai 2 atau lebih hubungan berganda. Cuba elakkan daripada menggunakan minyak masak yang mengandungi terlalu banyak lemak polyunsaturated seperti minyak canola, minyak jagung, minyak cottonseed, minyak grapeseed, minyak bran beras, minyak safflower, minyak bunga matahari dan minyak soya. Kesemua minyak ini adalah tidak stabil dan mengeluarkan radikal bebas yang tinggi apabila dipanaskan.

Salah satu perkara penting yang perlu dititikberatkan sewaktu menggunakan asid lemak polyunsaturated adalah nisbah omega-6 kepada omega-3. Sedangkan pada zaman dahulu, nisbah 0mega-6 kepada omega-3 dalam sesebuah diet adalah lebih kurang 1:1, kini ia adalah 16:1. Hal ini merupakan sebatian yang amat buruk kerana omega-6 sangat tinggi keradangan manakala omega-3 adalah anti-radang. Kajian telah menjelaskan bahawa keradangan boleh membawa kepada pelbagai penyakit termasuklah penyakit kardiovaskular, arthritis, penyakit hati, kemurungan dan kanser.

Situasi yang ideal adalah menggunakan asid lemak polyunsaturated dalam nisbah omega-6 kepada omega-3 yang kurang.

Titik asap minyak masak

Titik asap minyak masak bermakna suhu di mana minyak berhenti mereneh dan mula berasap. Lebih stabil sesuatu minyak masak, semakin tinggi titik asapnya. Apabila minyak dipanaskan melebihi titik asap, ia akan terurai dan hilang segala nutrien bermanfaat, mengeluarkan asap toksik dan menghasilkan radikal bebas berbahaya. Selain itu, apabila terdapat asap, ia bermakna minyak tersebut hampir mencapai nyala, iaitu titik yang boleh menyebabkan kebakaran.

Seperti yang anda jangkakan, titik asap dan kestabilan minyak masak berhubungkait antara satu sama lain. Oleh yang demikian, lemak polyunsaturated adalah sangat tidak stabil dan pengilang menggunakan proses penapisan tahap industri untuk menghasilkan lemak polyunsaturated dengan titik asap yang tinggi.

Jenis Minyak Masak

1. Minyak tidak ditapis

Minyak masak yang tidak ditapis adalah sama seperti bentuk tumbuhannya. Ia diekstrak menggunakan mesin dengan cara melenyek dan menekan dan dibiarkan dalam keadaan ‘dara’. Proses mengekstrak ini mengekalkan rasa dan nutrien justeru itu, menjadikannya pilihan paling sihat.

Sekiranya proses mengekstrak berlaku dalam suhu yang tidak terkawal (termasuklah suhu yang terhasil akibat pergeseran semasa proses menekan), minyak tersebut digelar sebagai expeller-pressed. Sekiranya suhu adalah stabil, di bawah 26C-32C, minyak itu dikategorikan sebagai sejuk-ditekan (cold pressed), iaitu minyak expeller-pressed yang dihasilkan pada suhu sejuk. Minyak sejuk-ditekan mengekalkan aroma, warna, rasa dan nutrien minyak masak tersebut.

Malangnya, minyak masak yang tidak ditapis tidak begitu sesuai dengan haba. Ia cenderung mempunyai titik asap yan rendah dan lebih sesuai digunakan untuk penghias (dressing) salad dan masakan bersuhu rendah. Kekurangan lain minyak tidak ditapis adalah jangka hayatnya yang pendek. Sebagai hasil, kebanyakannya tidak tersedia untuk dibeli dalam bentuk tidak ditapis.

2. Minyak ditapis

Minyak masak ditapis dihasilkan melalui proses yang menggunakan mesin dan kimia. Prosedur pengekstrakan moden terdiri daripada beberapa langkah:

1. Menghancurkan bijian dan memanaskannya dalam mandian wap.
2. Meletakkan bijian dalam pemampat berisipadu tinggi yang menggunakan haba tinggi dan geseran untuk menekan minyak daripada pulpa.
3. Merendam bijian dalam larutan hexane dan mengewapkannya sekali lagi untuk memerah lebih banyak minyak.
4. Meletakkan campuran minyak melalui mesin pemisah dan menambah fosfat untuk memulakan pemisahan minyak dan sisa biji.
5. Menapis minyak sayuran mentah termasuklah penyahgam, peneutralan dan pelunturan.
6. Menghilangkan bau produk akhir minyak masak.

Ia kedengaran tidak menyihatkan bukan? Ini kerana nombor satu pengilang menapis minyak adalah untuk menghasilkan rasa neutral, jangka hayat yang lebih lama dan titik asap yang tinggi.

Sekiranya anda memerlukan minyak yang sesuai digunakan bersama haba yang tinggi dan tidak mempunyai rasa yang kuat, carilah minyak masak yang ditapis menggunakan suhu rendah dan agen semulajadi seperi asid sitrik. Minyak kelapa yang ditapis adalah antara minyak yang terbaik.

3. Minyak hydrogenated

Banyak minyak ditapis melalui proses yang dikenali sebagai hydrogenation. Hydrogenation melibatkan penambahan hydrogen ke dalam lemak polyunsaturated omega-6 untuk mengelakkan minyak daripada menjadi basi dan mengekalkan keadaan pepejalnya dalam suhu bilik, terutamanya sebagai alternatif yang lebih murah bagi mentega dan marjerin.

Proses hydrogenation menghasilkan asid lemak trans, yang berbahaya ke atas kesihatan manusia. Minyak tepu tiruan ini adalah sukar bagi proses metabolism badan dan akan kekal tersekat dalam saluran darah, mengakibatkan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular dan kanser.

Sesetengah minyak hydrogenated yang paling biasa adalah minyak jagung, minyak cottonseed, minyak safflower dan minyak soya. Namun, secara teori, kebanyakan minyak polyunsaturated boleh menjalani proses hydrogenation.

4. Minyak dara, minyak tulen atau minyak ringan

Perkara ini hanya berkaitan dengan minyak zaitun. Sekiranya anda pernah membeli minyak zaitun, anda mungkin menjumpai pelbagai pilihan yang tersedia.

Minyak zaitun ekstra dara adalah sejenis minyak zaitun yang tidak ditapis dan mempunyai kualiti yang sangat tinggi. Terdapat piawai khas bagi minyak zaitun untuk dilabelkan sebagai ekstra-dara. Ia hanya mengandungi 1 peratus asid oleik dan mempunyai warna hijay keemasan dan rasa zaitun yang tulen.

Minyak zaitun dara juga merupakan minyak yang tidak ditapis dan merupakan tempat kedua selepas minyak zaitun ekstra-dara dalam carta kualiti. Minyak zaitun dara mempunyai tahap asid oleic yang tinggi sedikit daripada minyak zaitun ekstra dara, warna yang cerah dan rasa yang kurang kuat.

Minyak zaitun tulen selalunya dicampur dengan minyak zaitun dara dan minyak zaitun ditapis. Ia merupakan minyak zaitun berkualiti rendah dengan kandungan asid oleik antara 3-4 peratus, berwarna cerah, rasa yang sangat ringan.

Minyak zaitun ringan pula merupakan minyak ditapis yang paling rendah kualiti. Maksud ringan tidak merujuk kepada kalori tetapi rasa yang neutral. Berbanding semua jenis minyak zaitun lain, minyak zaitun ringan mempunyai titik asap yang paling tinggi.

Kualiti bahan mentah

Kualiti bahan mentah tulen seperti kekacang, bijian, bijirin dan buah adalah penting bagi menentukan kualiti lemak yang terkandung dalamnya. Minyak organik adalah lebih bagus berbanding minyak bukan organik. Hal ini demikian kerana, racun perosak adalah telus lemak dan boleh berkumpul dalam asid lemak sesuatu tumbuhan. Memandangkan minyak bersifat pekat dan padat, racun perosak dan toksin lain boleh menjejaskannya walaupun dalam kuantiti yang sikit.

Kesimpulannya,

• Lemak yang paling buruk adalah lemak trans. Jauhinya selagi boleh
• Minyak monounsaturated adalah di antara minyak yang paling berkhasiat. Kajian terkini menjumpai minyak kelapa dara mengandungi manfaat kesihatan yang banyak.
• Walaupun minyak kelapa mengandungi 90 peratus minyak tepu, separuh daripada asid lauriknya mempunyai ciri kesihatan yang baik.
• Minyak tidak ditapis adalah lebih baik berbanding minyak ditapis. Manakala, minyak ditapis semulajadi adalah lebih bagus berbanding minyak ditapis menggunakan mesin.
• Minyak organik mempunyai kualiti yang paling tinggi berbanding minyak bukan organik lain.

SUMBER

https://nutritionrefined.com/choosing-cooking-oils/

https://www.healthhub.sg/live-healthy/1118/the-oily-truth

https://time.com/5342337/best-worst-cooking-oils-for-your-health

https://www.thespruceeats.com/how-to-choose-cooking-oils-2355997