Cili kisar merupakan antara bahan wajib yang perlu ada di dalam peti ais orang Malaysia. Setuju? Bagi penggemar masakan Melayu, kehadiran sambal sebagai penyedap rasa bukanlah suatu yang asing di Malaysia.
Samada ianya merupakan sambal belacan atau sambal merah, kedua-duanya diadun daripada cili yang digiling atau dalam erti kata moden sekarang, ‘dikisar’. Umum mengetahui, bahawa sebelum adanya alat pengisar, batu giling adalah peralatan penting digunakan masyarakat terdahulu melumatkan cili dan rempah ratus untuk masakan.
Kegilaan masyarakat Malaysia khususnya, terhadap sambal dapat dilihat daripada penyediaan makanan di kedai dan restoran. Sekiranya sarapan pagi ada menyediakan masakan bergoreng seperti bihun, mee ataupun kuey teow goreng, pelanggan lazimnya akan meminta sambal untuk dimakan bersama masakan tersebut.
Pada waktu tengahari pula, kedai-kedai atau restoran-restoran pasti akan menyediakan beberapa jenis sambal samada sambal belacan, sambal kicap, ataupun sambal penyet di samping lauk-pauk yang dijual. Kesemua jenis sambal ini, tidak lain tidak bukan memerlukan kepada penyediaan mengisar cili.
Cili kisar merupakan pes yang secara asasnya diperbuat daripada cili. Ianya merupakan antara bahan yang sangat versatil yang digunakan untuk menambah rasa dan karakter sesuatu masakan. Namun, tahukah anda bahawa amalan mengisar cili ini juga terdapat di negara dan budaya lain sehingga menghasilkan kepelbagaian rasa cili kisar dalam masakan?
Jangan terkejut bahawa pes cili kisar mempunyai pelbagai jenis dan nama yang berbeza mengikut satu budaya kepada satu budaya yang lain. Ianya diproses dalam bentuk yang berbeza daripada pekat dan likat hinggalah pes yang cair yang boleh dituang dengan mudahnya ke dalam jar. Ada juga pes seperti sos dan ada juga pes yang kasar dengan pelbagai tekstur. Ada sesetengah dikisar semata-mata cili. Manakala sebahagian yang lain mempunyai beberapa bahan tambahan yang lain.
Dan sudah tentu kisaran cili mungkin sedikit berbeza mengikut jenis cili, bahan tambahan dan cara penyediaan. Tak percaya? Mari kita berkenalan dengan jenis cili kisar di serata dunia.
Jenis-jenis Cili Kisar
Sriracha : Kalau anda merupakan peminat masakan Thailand, pasti sambal Sriracha tidak asing bukan? Sriracha dikatakan berasal daripada sebuah Bandar Si Racha merupakan hasil adunan daripada cili kisar, cuka, bawang putih gula dan garam.
Peri-Peri : Bagi penggemar Kenny Rogers, tentu anda perasan yang rangkaian jenama restoran terkenal ini ada menyediakan sos Peri-Peri. Sos Peri-Peri sebenarnya adalah merupakan sos tradisional Afrika yang mana sos ini diperbuat daripada African Bird’s Eye Chilli Peppers ataupun dalam erti kata mudahnya, cili padi Afrika.
Gochujang : Haaa..buat peminat industri K-Pop, Gochujang tidak perlu diperkenalkan lagi. Seiring dengan meledaknya industri ini, masakan ataupun cuisine Orang Korea dengan sendirinya turut popular. Gochujang merupakan hasil penapaian cili kisar yang kompleks yang mana cili kisarnya diperam bersama pulut nasi (glutinous rice), serbuk kacang soya yang ditapai, serbuk malt barli dan garam. Cili kisar jenis ini mempunyai tekstur yang pekat, bau yang tajam serta mempunyai rasa pedas dan manis yang kuat.
Doubanjiang : Turut dikenali sebagai Toban Djan, merupakan pes cili kacang soya yang digunakan di dalam masakan China. Pes ini menggabungkan bahan-bahan seperti kacang soya yang ditapai, kacang parang dan cili. Cili yang digunakan lazimnya cili yang mempunyai kepedasan yang tinggi.
Biber Salcasi : Ianya merupakan nama bagi cili kisar buatan Turki yang diperbuat daripada cili, lada atau tomato dan garam.
Harissa : Cili kisar atau pes cili yang lazimnya digunakan dalam masakan di Utara Afrika dan Timur Tengah. Resepi Harissa mempunyai pelbagai variasi bergantung kepada kawasan dan bahan tempatan. Harissa dikatakan berasal daripada Tunisia yang mana cili kisar versi Harissa menggabungkan bahan-bahan seperti lada benggala yang dibakar, lada Baklouti, rempah ratus dan herba terpilih seperti pes bawang putih, biji Ketumbar, jintan, jintan putih dan minyak zaitun.
Pes Ancho : Merupakan bahan yang biasa didapati di dalam masakan Mexico. Ianya dibuat daripada Lada Ancho (rupanya seperti Capsicum Hijau) yang dikeringkan lalu dijadikan pes. Pes ini kadangkala menggunakan lada Mexico yang lain seperti pasilla, guajillo, chile de arbol dan beberapa jenis lada yang lain. Selalunya lada-lada ini akan dikisar bersama bagi mendapatkan rasa yang berbeza.
Pes Aji Amarillo : Cili kisar jenis ini digunakan secara meluas di dalam masakan masyarakat Peru. Cili yang digunakan adalah Aji Amarillo. Sejenis cili yang banyak tumbuh di negara Peru. Cili jenis ini pernah digunakan oleh bangsa Inca dan dikatakan mempunyai tingkat kepedasan sebanyak 6-10 kali ganda daripada cili Jalapeno. Antara bahan tambahan lain yang ditambah dalam pes ini adalah bawang, bawang putih, garam dan minyak zaitun.
Selain daripada senarai diatas, banyak lagi jenis-jenis cili kisar di serata dunia. Walaupun cili rasanya pedas dan panas, masyarakat di seluruh dunia memanfaatkan rasa dan kegunaan cili dalam masakan.
Ini juga terbukti di dalam sains tentang beberapa peranan dan khasiat cili, antaranya memperbaiki sistem pencernaan dan metabolisma badan, meredakan migrain, mengurangkan risiko penyakit kanser, melawan jangkitan kulat dan selsema, melegakan radang sendi, membantu mengurangkan keradangan, menyokong kesihatan kardiovaskular, mengurangkan risiko Diabetes (Type 2), meningkatkan fungsi kognitif dan beberapa manfaat lain.
Ternyata, tak dapat dinafikan lagi bahawa daripada satu bahan yang mungkin tidak digemari ramai, cili kisar menjadi antara bahan terpenting dalam pelbagai masakan pada budaya yang berbeza di seluruh dunia.
SUMBER:
https://www.hmetro.com.my/mutakhir/2017/09/262178/giling-jangan-tak-giling
https://www.chilipeppermadness.com/cooking-with-chili-peppers/chili-paste/
https://en.wikipedia.org/wiki/Harissa
https://www.chilipeppermadness.com/recipes/aji-amarillo-paste-recipe/
https://www.conserve-energy-future.com/benefits-chili-pepper.php