Kasam atau ikan pekasam adalah salah satu dari makanan kegemaran oleh kebanyakan kita terutama sekali masyarakat yang tinggal di kampung.
Ikan pekasam telah wujud sejak bertahun lama dulu dan cara penyediaan boleh membuatkannya tahan lebih lama.
Teknik berbeza digunakan dalam setiap juadah, sama juga seperti ikan. Garam merupakan elemen penting di dalam proses pembuatan ikan pekasam, untuk memelihara dan menguatkan struktur ikan tersebut.
Sebelum peti sejuk diciptakan, lebih-lebih di kawasan pedalaman, sisa daripada hasil buruan sering dibuang atau dibiar busuk setelah berhari-hari.
Oleh yang demikian, samada dijemur bawah matahari atau disalai, ini adalah cara yang digunakan oleh masyarakat pada waktu itu untuk memelihara hasil dengan hanya menggunakan garam untuk membuat ikan.
Jenis Ikan
Ikan air tawar adalah sumber yang biasa digunakan untuk membuat ikan pekasam, antaranya ialah:
- Sepat
- Gelama
- Lampam
- Talapia
- Puyu
- Haruan
Cara Membuat Ikan Pekasam Lebih Sedap
- Bersihkan ikan pilihan untuk dijadikan pekasam dan buang najisnya.
- Peramkan ikan bersama garam (seeloknya yang bersaiz sederhana) semalaman di dalam peti ais. Nisbahnya dalam anggaran 1kg ikan = 100g garam.
- Sangai (goreng tanpa minyak) beras dan tumbuk kasar sebelum digaulkan bersama ikan.
- Letakkan asam keping (satu hingga dua keping) di dalam setiap susunan ikan dalam bekas tertutup.
- Masak air garam yang mencukupi. Sejukkan air garam tersebut dan rendam ikan.
- Masukkan lebihan beras yang disangai ke atas ikan sebelum bekas ditutup. Simpan selama dua hari sebelum boleh digoreng. Untuk dapatkan rasa yang lebih sedap, simpan ikan selama dua ke tiga minggu.
RESEPI IKAN PEKASAM MASAK LEMAK PUCUK PAKU
Bahan-bahan:
- 2 ekor ikan pekasam
- 1 ikat pucuk paku
- 2 ulas bawang merah (diracik halus)
- 1 batang serai (dititik)
- 10 biji cili padi (boleh tambah kalau suka pedas, ditumbuk)
- 1 biji cili merah (ditumbuk)
- 1 cawan santan pekat
- Asam gelugur (bergantung kepada kuah)
- 1 mug air
- Garam dan serbuk perasa
Cara penyediaan:
- Masak cili merah, cili padi, bawang merah, serai bersama air dan separuh santan. Kacau sehingga menggelegak.
- Masukkan ikan pekasam pilihan dan boleh angkat ikan apabila ia masak kalau tak suka ikan hancur.
- Perasakan kuah anda dengan garam dan serbuk perasa. Boleh masukkan satu keping asam gelugur kalau suka masam.
- Tuang lebihan santan dan masukkan pucuk paku. Kacau sehingga pucuk paku kecut dan boleh masukkan ikan semula.
- Sedia untuk dihidang.
RESEPI IKAN PEKASAM GORENG
Bahan-bahan:
- 1 biji bawang besar
- 1 ke 3 ulas bawang putih
- 8 biji cili padi (dihiris tengah)
- 2 ke 3 cili kering (dipotong kecil)
- 1 keping asam keping
- Lemon (pilihan, dihiris kecil)
- Minyak masak atau minyak zaitun
Cara penyediaan:
- Panaskan sedikit minyak masak atau minyak zaitun. Minyak tidak perlu terlalu banyak seperti menggoreng ayam atau ikan.
- Setelah minyak panas, masukkan ikan dan goreng sehingga garing. Ketepikan.
- Dengan menggunakan minyak yang sama, tumis bawang besar, bawang putih, cili padi, cili kering dan asam keping sehingga garing dan berbau wangi.
- Tuangkan bahan-bahan tumis tadi ke atas ikan.
- Perah sedikit lemon dan sudah boleh dihidang.
RESEPI IKAN GORENG TELUR PECAH
Bahan-bahan:
- 1 bungkus ikan pekasam (2 hingga 3 ekor)
- 2 biji telur
- 1 biji bawang besar (hiris halus)
- 3 ke 4 tangkai cili padi (hiris halus)
- Minyak masak (untuk menggoreng)
Cara penyediaan:
- Asingkan tulang kasar dan keras daripada ikan. Ambil isinya sahaja. Beras yang digunakan untuk menyalut ikan pekasam jangan dibuang ataupun dibasuh. Ia adakah penambah rasa dan aroma apabila digoreng nanti.
- Basuh kulit telur sebersihnya. Di dalam mangkuk, pecahkan telur dan kacau sekata.
- Di dalam kuali, panaskan minyak secukupnya dan goreng isi ikan bersama beras yang menyalutinya sehingga agak garing.
- Apabila ikan pekasam sudah agak garing, masukkan hirisan bawang besar dan cili padi. Gaul sebati dan goreng sehingga bawang dan cili layu.
- Akhir sekali, masukkan telur. Gaul sebati bersama isi ikan. Goreng sebentar dan boleh padamkan api.
Tips:
- Sangat digalakkan untuk menggunakan ikan air tawar dan lebih mudah untuk didapati. Boleh bertanya terus kepada penjual di pasar basah siapa yang menjual ikan sungai dan anda boleh dapatkan pilihan ikan terbaik.
- Ikan air masin juga boleh digunakan, tetapi rasanya secara keseluruhan akan berbeza. Cecair yang keluar daripa ikan melalui osmosis semasa penapaian garam yang pertama. Cecair ini mesti dibuang.
- Percaya pada deria bau dan rasa anda dan kenali perbezaan antara bau ikan yang masih elok ataupun sudah busuk.
- Ikan yang berbau busuk selepas penapaian kedua, atau jikalau terdapat kulat dan berulat, ikan anda sudah tidak elok dan patut dibuang. Kami cadang supaya anda dapatkan ikan pre-made untuk mendapat bayangan tentang rasa dan rupanya.
- Proses ini sesuai dibekaskan di dalam bekas kedap udara jernih supaya anda dapat melihat apa yang berlaku di dalam bekas tanpa perlu membukanya.
Ikan ini disediakan berbulan sebelum musim monsoon tiba, para nelayan akan mengikat bot-bot mereka selama tiga bulan untuk mengelakkan hujan. Pada masa inilah ikan banyak dipamerkan di dapur-dapur, penambah rasa kepada juadah lain.
Kebiasaannya, isi ikan dicincang dan dicampur dengan telur yang dipukul untuk membuat telur dadar atau ditumis bersama sayuran. Semasa musim monsun, ikan digunakan sebagai penaik selera dan mengenyangkan perut dari generasi ke generasi.
SUMBER:
https://malaysiaaktif.my/66455
https://myagri.com.my/2017/12/cara-buat-ikan-pekasam-paling-senang/
https://www.makanlena.com/2019/04/19/tip-buat-ikan-pekasam-lebih-sedap/
https://ttsbmag.com/eating-fermented-fish-ikan-pekasam-to-sit-out-the-monsoon/